Quand la Forêt rencontre l’Étable

Boeuf ou porc Limousin,

Purée de Châtaignes et Jus au Thé Vert Bellagrume

🛒 Ingrédients (pour 4 personnes) :

Viande :

• 4 Basse côte de bœuf "EARL Pecout​" ou 1 Filet de porc "EARL Pecout​"

Purée :

• 500 g de châtaignes cuites "ferme paysanne de la barlette"
• 20 cl de lait entier "Lait Secrets des Sources"
• 30 g de beurre​ "Lait Secrets des Sources"
• Sel et poivre​ "Gaine de millet"

Jus au thé :

• 25 cl de fond de veau​
• 1 cuillère à soupe de thé vert Bellagrume​ "ferme de L'Alchimiste"
• 1 cuillère à soupe de miel "Miel Walkyries"
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre​ "Au pied de mon arbre"

Finition :

• Fleur de sel "Gaine de millet"
• Poivre noir de Madagascar "Gaine de millet"
• Huile de tournesol​ "Lou Gabissou"

👨‍🍳 Préparation :

1. Infusion du thé :

• Infusez le thé vert Bellagrume dans 25 cl d'eau chaude pendant 5 minutes. Filtrez et réservez.​

2. Préparation de la purée de châtaignes :

• Faites chauffer le lait avec le beurre.​
• Ajoutez les châtaignes et mixez jusqu'à obtention d'une purée lisse.​
• Assaisonnez avec sel et poivre.​

3. Cuisson :

🥩 Pour la basse côte de bœuf :

1. Sortez la viande 30 minutes avant cuisson.
2. Assaisonnez de fleur de sel et poivre.
3. Saisissez dans une poêle très chaude avec un peu d’huile, 3–4 minutes de chaque côté.
4. Laissez reposer sous papier alu 5 minutes.

🐖 Pour le filet de porc :

1. Salez, poivrez le filet.
2. Saisissez-le dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
3. Enfournez à 180 °C pendant 15–18 min selon l’épaisseur.
4. Laissez reposer sous alu avant de trancher.

4. Préparation du jus au thé :

• Dans la même poêle, déglacez avec le vinaigre de cidre.​
• Ajoutez le fond de veau et l'infusion de thé.​
• Laissez réduire de moitié, puis incorporez le miel.​
• Rectifiez l'assaisonnement.​

5. Dressage :

🥩 Si vous utilisez de la basse côte de bœuf :

• Sur chaque assiette, réalisez une quenelle de purée de châtaignes, bien lisse.
• Déposez délicatement la basse côte tranchée en larges rubans, en éventail sur ou à côté de la purée.
• Nappez d’un filet de jus au thé Bellagrume, autour ou légèrement sur la viande.
• Terminez avec une touche de fleur de sel, un tour de moulin à poivre noir, et quelques micro-pousses ou herbes fraîches si vous en avez.

🐖 Si vous utilisez du filet de porc :

• Formez une quenelle de purée de châtaignes au centre de l’assiette.
• Disposez les médaillons de filet de porc rôtis (en tranches épaisses) autour ou en légère superposition sur la purée.
• Versez délicatement le jus au thé vert Bellagrume en nappage subtil.
• Saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

🍷 Accord mets et boissons :

Accompagnez ce plat d'un verre de vin rouge ou d'un jus de raisin pour une alternative sans alcool.​